Elaboración de vino de zanahoria mediante fermentación alcohólica - Elizondo Andrade, Beatriz (2010)
Se realiza un estudio de prefactibilidad técnica para la producción de una bebida fermentada o vino de zanahoria mediante fermentación alcohólica. El proyecto nace por iniciativa de un productor de la zona de Pacayas, cantón de Alvarado, provincia de Cartago; quien desea determinar el potencial de uso de la zanahoria para la elaboración de la bebida descrita como producto innovador en el mercado costarricense, con la idea de establecer una pequeña planta para su fabricación y comercialización del producto mencionado dentro del mercado nacional. Se realiza un estudio de mercado de vino con base en tablas estadísticas electrónicas del Sistema de Consulta de Comercio Exterior (SICCE) del Instituto Nacional de Estadística y Censos, sobre importaciones de productos similares, ya que no fue posible comprobar la existencia de vino de zanahoria en el mundo por lo que no hay registros de este producto. Este estudio dio como resultado la estimación del mercado potencial del vino de zanahoria en Costa Rica de 10 194 550 litros/año. El laboratorio de Tecnología en Poscosecha caracterizó el jugo de la zanahoria que se utiliza en este trabajo y determinó que los grados Brix promedio son 7,7 y que su densidad es de 0,95 g/cm3. Para la elaboración del fermento de zanahoria en el laboratorio y el estudio de cómo afectan las condiciones en que se realizan, en el presente proyecto se plantea un diseño factorial 23, cuyas variables de diseño son el tipo de levadura (panera y viñatera), concentración de sustrato (puro y 50 %) y grados Brix iniciales (18 y 23). A estos vinos se les miden los grados Brix hasta que alcancen estado estable donde el promedio fue de 6 ºBrix a los 17 días, para proceder con la determinación de etanol mediante cromatografía de gases donde el promedio fue de 8,3 % v/v. Se concluye que el proyecto de elaboración de vino de zanahoria es factible, desde el punto de vista técnico, pues la tecnología, equipos y procesos...