Elaboración y evaluación de productos mínimamente procesados de papa a partir de dos variedades, Floresta y Granola - Berendt Serrano, Andrea (2009)
Se realizó una comparación de la caracterización química entre las variedades de papa Floresta y Granola. La variedad Floresta presentó valores significativamente mayores para el contenido de sólidos totales, gravedad específica y contenido de glucosa; la Granola, en cambio, presentó un contenido significativamente mayor de polifenoles totales y una mayor actividad de la enzima polifenoloxidasa. Posteriormente se realizó un estudio de almacenamiento e inhibición de la enzima polifenoloxidasa durante 9 días, utilizando dos ácidos orgánicos como inhibidores: ácido cítrico y ácido ascórbico y se evaluó, el color, el sabor, y las características físicas de los trozos de papa. La variedad Granola presentó un oscurecimiento significativo, menor presencia de cristales de almidón y mayor resequedad. En cuanto al sabor, ambas variedades presentaron un sabor ácido detectado de manera significativa para todos los tiempos de almacenamiento, al utilizar ácido cítrico como inhibidor, y no así al utilizar ácido ascórbico. Con base en estos resultados se definió 6 días como almacenamiento óptimo y el ácido ascórbico como agente inhibidor del oscurecimiento para elaborar los productos mínimamente procesados de papa. A partir de estos, se elaboró puré, papa cocida y papa frita y se evaluaron en cuanto a textura, color y aceptación mediante la comparación con su respectivo control. La papa cocida y el puré inhibidos de ambas variedades presentaron menor saturación del color que su control; en cuanto a la textura, la papa cocida inhibida de la variedad Granola presentó una mayor fuerza de extrusión; para la Floresta, en cambio, son el puré y la papa frita los productos que presentaron diferencias significativas con su control. En general, hubo preferencia de algunos productos inhibidos en comparación con su control, como fue el caso de la papa frita para la variedad Floresta, y la cocina, para la variedad Granola. Se concluye...