Escalamiento a nivel industrial del proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) con alto contenido de compuestos bioactivos en la empresa Productos Ujarrás S.A. - Alvarado Campos, Priscila (2013)
Se escaló a nivel industrial el proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth). Para ello se determinó la formulación en términos de la concentración de acidulantes y edulcorante que permitiera alcanzar un pH menor a 4,5. Las variables de control de calidad tales como el pH, la humedad y la acidez titulable no se vieron afectadas durante el escalamiento del proceso a nivel de planta piloto ni a nivel industrial. Se midió instrumentalmente la textura del puré durante su escalamiento a nivel de planta piloto y a nivel industrial, además se determinó la aceptación del puré de pejibaye obtenido a nivel industrial por parte de 100 consumidores de pejibaye. Se encontró que con el escalamiento de la producción se da un aumento en la dureza, masticabilidad y elasticidad del puré, sin embargo este cambio no afectó significativamente la aceptación del producto por parte de los consumidores. Se validaron las condiciones de tiempo y temperatura de la inactivación enzimática a nivel industrial como tratamiento térmico de pasteurización. Además, se determinó que es factible técnicamente elaborar el puré en la empresa Productos Ujarrás. El rendimiento total obtenido no se ve afectado al escalar el proceso de elaboración del puré y se obtiene un valor aproximado del 61% a partir de la fruta fresca. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos, se midió instrumentalmente el color del puré de pejibaye durante el proceso de escalamiento, y se estableció la composición nutricional del puré obtenido a nivel industrial. El contenido de carotenoides y de la actividad antioxidante (ORAC) del puré no se vio afectada significativamente por el proceso de escalamiento (p>0,05); sin embargo, se observa un aumento en el contenido de polifenoles totales. Los parámetros del color mostraron diferencias significativas durante el proceso del escalamiento (p<0,05), por lo que se midió la diferencia total del color...