Establecimiento de las condiciones de elaboración de un jugo fermentable obtenido a partir del residuo del procesamiento de jugo de piña (Ananas comosus) por medio de un tratamiento enzimático combinado de pectinasas y celulasas - Gutiérrez Zúñiga, Gisella Andrea 1977- (2012)
Se determinaron las condiciones para el tratamiento enzimático de una pulpa de piña residuo del proceso industrial de clarificación del jugo, con los preparados DepolTM 670L y Ultrazym® AFP-L, que presentan actividad de pectinasas y celulasas. Se evaluaron diferentes niveles de concentración de preparado enzimático (100ppm, 200ppm y 300ppm) y del tiempo (30 min, 60 min y 90 min) para escoger las condiciones de tratamiento enzimático para obtener un mayor rendimiento de prensado. Para la evaluación de los tratamientos, se midieron las distintas variables respuesta: concentración de azúcares fermentables finales, contenido de sólidos solubles (° Brix), rendimiento de prensado y cantidad de sólidos insolubles en suspensión. Con el preparado DepolTM 670L se obtuvo el mayor rendimiento de prensado a 300ppm y para el tiempo no se vio diferencias significativas (p>0,05). Para el preparado Ultrazym® AFP-L, no se obtuvieron diferencias significativas para las concentraciones evaluadas, y el mayor cambio de rendimiento se produjo a los 60 minutos de tratamiento. Los sólidos solubles en suspensión (%SIS) presentan una disminución con los tratamientos enzimáticos con ambos preparados enzimáticos. Con DepolTM 670L los sólidos solubles (° Brix) presentan diferencias significativas (p<0,05), y se obtiene la mayor variación con 300ppm y 90 minutos de tratamiento enzimático. En el caso de Ultrazym® AFP-L se observa que hay un cambio significativo (p<0,05), debido al tratamiento enzimático con este preparado; no obstante no se encontraron variaciones dependientes ni de la concentración ni de los tiempos evaluados. No se encontraron diferencias significativas en el contenido de azúcares fermentables provocadas por los tratamientos enzimáticos evaluados. Se efectuó una caracterización físico-química del residuo de pulpa de piña para comparar la variación exsistente en la composición antes y después del tratamineto enzimático...