Estimación del índice glicémico del pejibaye (bactris gasipaes), chips de pejibaye y pitahaya (Hylocereus spp) - Jiménez Morales, Gin Mauricio 1976-; Gómez Salas, Georgina María 1965- ([San José], C.R., 2010)
El índice glicémico ( I. G.) es una medida fisiológica del potencial que tiene un alimento para aumentar la concentración sanguínea de glucosa, comparado con el efecto producido por un alimento tomado como referencia, ya sea glucosa o pan blanco. Actualmente existe interés de investigadores y consumidores por los alimentos con bajo I.G., dado que su consumo está asociado con un mejor control del peso y un menor riesgo de incidencia de enfermedades crónicas como la diabetes. En el presente estudio se estimó el valor de I.G. para pejibaye cocido, chips horneados de pejibaye y trozos de pitahaya. Se utilizó la metodología establecida por la FAO/WHO para determinar el I.G. de los alimentos. Se seleccionaron 12 individuos sanos, no fumadores quienes después de 12-14 h de ayuno ingirieron porciones de los alimentos evaluados y del alimento de referencia (pan blanco), equivalentes a un contenido de 25 g de carbohidratos. Los niveles de glucosa sanguínea se midieron en intervalos de 30 min, hasta 120 min después de la ingesta, encontrándose un valor de l.G. promedio de 48 ± 11 para la pitahaya y 35 ± 6 para el pejibaye cocido, alimentos que pueden clasificarse como de bajo índice glicémico. El I.G. de los chips de pejibaye fue de 60 ± 7, correspondiente a un alimento de I.G. moderado. Se observó que el proceso de elaboración de los chips provoca un incremento en el valor del I.G. con relación al fruto cocido, probablemente porque las etapas de moldeo y horneo favorecen la disponibilidad del almidón a la hidrólisis de las enzimas digestivas.
Tesis (maestría en ciencias de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2010.
Keywords: PEJIBAYES; PITAHAYAS; GLICEMIA