Estudio de diferentes alternativas tecnológicas para la reducción de Vibrio mimicus en huevos de tortuga lora (Lepidochelys olivacea) - Pereira Zamora, Mónica (2000)
El objetivo de este trabajo consistió en evaluar diferentes alternativas tecnológicas de carácter artesanal para la reducción de Vibrio mimicus en huevos de tortuga lora, ya que en Costa Rica el consumo de estos huevos ha sido asociado con la aparición de casos de diarrea tipo cólera provocada por esta bacteria. Para lograr esto se realizó un estudio de microscopía electrónica con el fin de determinar la capacidad de penetración del vibrio a través de la cáscara del huevo y se evaluó su sobrevivencia en la clara y en la yema del huevo. Con base en los resultados de estas pruebas se orientó la aplicación de los diferentes tratamientos y se definió el tipo de inoculación. Las alternativas estudiadas para reducir el V. mimicus son métodos comúnmente utilizados en el procesamiento de alimentos como el calor, inmersión en soluciones de ácido acético y su combinación. Con el fin de seleccionar un intervalo de temperatura y de pH, se determinó el tiempo de coagulación del huevo al aplicar diferentes temperaturas y soluciones de diferente nivel de pH. Se escogieron tres temperaturas: 45°C, 55°C y 65°C con un tiempo de aplicación de 20 min y tres niveles de pH: 3.5, 4.0 y 4.5 con un tiempo de inmersión de 1 h. Para todos ellos se determinó el efecto sobre la reducción del V. mimicus y con los resultados obtenidos se escogieron las condiciones del método combinado. Los resultados obtenidos demuestran que el V. mimicus se reproduce en la superficie externa de la cáscara del huevo de tortuga y no es capaz de penetrarla después de 72 h a 25°C. La clara y la yema del huevo son un medio adecuado para el crecimiento de esta bacteria. Los tratamientos térmicos de 45°C, 55°C y 65°C durante 20 min logran una reducción del V. mimicus de 1.35, 5.99 y 5.05 log10 UFC/g, respectivamente. El tratamiento de 55°C por 20 min es el más efectivo. Las reducciones en el recuento de V.mimicus logradas por las soluciones de ácido acético...