Estudio de la concentración de jugo de mora mediante evaporación osmótica a nivel de planta piloto - Robles Rojas, David 1986- (2016)
Se evaluó el proceso de evaporación osmótica (EO) a nivel de planta piloto para concentrar un jugo de mora (Rubus adenotrichos) y determinar su efecto sobre la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Primeramente se implementaron cambios en un equipo piloto de EO que consistieron en mejoras en el diseño y los materiales de construcción, obteniendo un equipo construido en su totalidad con materiales de grado alimentario que evitaron dejar sabores residuales en el producto final, con un volumen muerto final de 2,5 L y un área de transferencia de membrana de 0,176 m2. Se logró una mejora en el flujo dentro del módulo central del equipo, tanto de la salmuera como del producto a concentrar. Además se construyó un sistema de reconcentración de la salmuera de CaCl2 que permitió una fácil y constante saturación de la misma, y por lo tanto mantener el diferencial de presión entre ambas soluciones. Para los ensayos se utilizó una membrana plana de dos capas de politetrafluoroetileno (PTFE), o teflón, con una capa intermedia de un material de soporte. La membrana era hidrófoba, con aproximadamente 40 % de porosidad y un tamaño de poro alrededor de 0,2 μm. Con la membrana y el equipo se obtuvo un flujo evaporatorio promedio (n=3) de 2,20 ± 0,75 L∙h-¹∙m-² con agua destilada; 2,23 ± 0,28 L∙h-¹∙m-² con una solución modelo de sacarosa, concentrada de 9,5 °Brix hasta 23,9 °Brix en promedio (n=3), y 1,80 ± 0,10 L∙h-¹∙m-² con un jugo de mora turbio (832 ± 173 NTU), concentrado de 11, 0 a 23,7 °Brix en promedio (n=3). La membrana evitó exitosamente la migración de salmuera hacia el producto, sin embargo presentó desprendimientos de la capa de teflón del lado del producto a concentrar, lo que constituye un problema de calidad y por lo tanto no la hace apta para aplicaciones en industria alimentaria. En la evaluación físico-química, no hubo diferencias significativas (p> 0,05) entre el jugo de mora inicial...