Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para la elaboración de harina y su utilización en la formulación de una premezcla para queques - Ugalde Rojas, Hannia Catalina (2002)
Se evalúo el efecto de diferentes tratamientos de secado sobre el tiempo final de deshidratación y la variación del color del pejibaye, con el fin de obtener una harina de pejibaye que funcionara como sustituto parcial de la harina de trigo en una premezcla para queques. Las variables evaluadas fueron: temperatura (60, 70 y 80°C), humedad (12 y 55 g agua/kg aire seco) y velocidad (1.0 y 2.5 m/s) del aire caliente. Además; se seleccionaron las condiciones adecuadas de almacenamiento de la materia prima, así como el corte y la carga en bandeja a utilizar en el proceso de secado. La evaluación üe la harina de pejibaye se llevó a cabo en tres etapas: 1) el estudio del almacenamiento acelerado de la harina de pejibaye 2) la caracterización de los queques elaborados con diferentes grados de sustitución (10, 15, 20 y 25%) según la intensidad del color anaranjado, boronosidad, dureza y sabor a pejibaye detectada por panelistas semi-entrenados y 3) la evaluación del agrado general de los queques elaborados con las cuatro diferentes premezclas por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos determinan que el pejibaye se pueden almacenar a 5°C por un período de 5 días debido a que se dispuso de una materia prima más uniforme y se redujo la degradación del color y olor. Luego se obtuvo que el pejibaye cortado con una apertura en la cuchilla de 0.25 cm y colocado en cargas en bandejas de 6,14 kg/m², permite obtener deshidrataciones homogéneas y eficientes. El tiempo final de deshidratación del pejibaye no depende del efecto combinado entre las variables de temperatura, humedad y velocidad del aire caliente, lo que permitió evaluar cada una de las variables individualmente encontrándose que a mayor temperatura y velocidad del aire de caliente menor es el tiempo final de secado, mientras que a mayor humedad del aire mayor el tiempo de deshidratación del pejibaye. Determinándose que el tratamiento más apropiado de secado...