Estudio de la maduración, la inyección de cloruro de calcio, la cocción y el congelamiento como fundamentos de un proceso para el mejoramiento de la suavidad del solomo - Chacón Villalobos, Alejandro 1972- (2000)
El objetivo de este estudio fue determinar el mejor proceso que desde un punto de vista de costos, efectividad y calidad pudiese ser aplicado para el mejoramiento de la suavidad del corte de carne Outside, y que es conocido en el ámbito nacional como solomo. Con tal propósito se evaluó el efecto individual y combinado de los procedimientos de maduración, inyección mecánica con CaCl2, cocción y congelamiento sobre la fuerza de corte final. Igualmente, tanto a la muestra fresca como a la proveniente de cada uno de los ocho tratamientos aplicados, se determinó la calidad microbiológica en términos del recuento total aerobio, recuento de E. Coli, recuento de bacterias lácticas y determinación del NMP de esporulados anaerobios mesófilos. Para cada uno de los tratamientos se estimó además las pérdidas de peso y los costos variables asociados. Se estudió también la composición química de piezas de solomo frescas, y se determinó el pH de éstas y de aquellas sometidas a los procesos de maduración. Se utilizaron un total de 180 solomos, de los cuales 20 fueron destinados al grupo de control. Las piezas restantes fueron divididas en dos grupos de ochenta unidades. El primero de estos grupos se inyectó con una disolución al 3% de CaCl2 para un volumen de inyección igual al S% del peso de cada pieza. Posteriormente, las piezas fueron empacadas al vacío y maduradas en una cámara de refrigeración a 7 °C durante 7 días. Finalizada la maduración, se agruparon las piezas en cuatro subgrupos compuestos por 20 unidades. El primero de estos grupos secundarios se congeló en una cámara de congelación a -25 °C durante un mes. El segundo y tercer subgrupos se cocinaron en una marmita con agua en un proceso escalonado de una hora a 65°C, una hora a 70 °C y finalmente a 75°C hasta que las piezas alcanzaron una temperatura interna estimada de 70 °C. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló. El cuarto subgrupo no recibió...