Estudio de las condiciones de limpieza-desinfección, escaldado y secado de la broza de café, en una mipyme, para la conservación de la mayor actividad antioxidante - Rivera Garro, Silvia Elena; Cubero Castillo, Elba María 1964- (San José, Costa Rica, 2015)
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones de escaldado y los parámetros de limpieza-desinfección, acidificación y secado de broza de café para conservar la capacidad antioxidante y la estabilidad microbiológica. Con respecto a la evaluación de las condiciones de escaldado se colocaron dos grosores de la capa de broza en el equipo (A cm y B cm) y se sometió al flujo de vapor durante 15 min, se midió las temperaturas alcanzadas en 6 diferentes secciones y al finalizar dicho tiempo se realizó una prueba cualitativa de ausencia-presencia de peroxidasa. Se determinó que la distribución de vapor en el equipo no era homogénea en todas las posiciones evaluadas, independientemente del grosor utilizado. Se evaluó el efecto de lavar y/o desinfectar las cerezas de café antes de despulparlas sobre el recuento de mesófilos aerobios (RMA) y NMP de Escherichia coli, para lo cual se aplicaron 3 tratamientos (cloro, Vortexx® (ácido peracético) y lavado con agua potable-sin desinfección) y se tuvo como control el café sin lavar. Se encontraron reducciones entre 1-2 log10 para ambas variables respuesta; no obstante, no se logró obtener valores de <3 NMP/g de E. coli y <103 UFC/g en el RMA, aún utilizando desinfectantes. Las muestras se deterioraron en 6 semanas de almacenamiento por lo que no se pudo medir adecuadamente el efecto de los desinfectantes sobre el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante (ORAC). Se aplicaron 6 tratamientos: ácido de forma sumergida y aspergeada y tres tiempos de secado: 4 h, 6 h y 7 h, con el fin de determinar cuál conservaba la mayor capacidad antioxidante y antocianinas y el contenido adecuado de humedad. No se obtuvo diferencia significativa en el contenido de antioxidantes (ORAC) en las muestras de broza al aplicar los tratamientos (p>0,05). La deshidratación con aire caliente redujo el contenido de antocianinas durante las primeras horas de secado, siendo el tratamiento donde se secó...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords: PULPA DE CAFE -- EVALUACION; PULPA DE CAFE -- COMPOSICION QUIMICA; PULPA DE CAFE -- MICROBIOLOGIA; PULPA DE CAFE -- SECADO - EVALUACION; PULPA DE CAFE -- DESINFECCION - EVALUACION; PULPA DE CAFE -- LIMPIEZA -- EVALUACION; ACIDIFICACION -- EVALUACION; ANTIOXIDANTES; ANTOCIANINAS