Estudio de una técnica de evaluación sensorial aplicable a la formulación y desarrollo de productos alimenticios - Mora Peraza, Eleana G. 1957- (1981)
El desarrollo de un nuevo producto alimenticio usualmente requiere del experimentador la optimización de una fórmula que conjugue armoniosamente factores de tipo nutricional, funcional, económico y organoléptico. El grado de aceptación del producto en cuestión, es una medida del éxito logrado en la investigación, por lo que es muy importante para el experimentador determinar la relación existente entre los ingredientes básicos, las características relevantes del producto y la aceptación del mismo por parte del consumidor. La literatura disponible sobre evaluación sensorial ofrece al investigador un posible apoyo al respecto, recomendando la técnica conocida como Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD); sin embargo, la información necesaria para la aplicación de esta metodología es escasa y poco explícita. Por esta razón se plantea como objetivo del presente trabajo el estudio de esta técnica de evaluación sensorial, el cual permita recomendar el procedimiento y análisis estadístico necesarios para la utilización de la misma. Tomando como ejemplo el estudio de formulación de un extensor de la leche, cinco panelistas debidamente entrenados mediante la aplicación del ACD, lograron describir las características relevantes de la bebida, y conbase a la experiencia obtenida de este trabajo se sugiere un posible procedimiento de análisis e interpretación de resultados que permita el empleo de esta metodologia.