Estudio del proceso para la elaboración de jugo clarificado de mora por microfiltración tangencial - Montero Barrantes, Manuel Eduardo 1984-; Pérez Carvajal, Ana Mercedes 1963- (San José, C.R., 2008)
Se estudió el proceso de elaboración de jugo de mora clarificado a partir de mora costarricense de la variedad Vino con espinas (Rubus adenotrichous), mediante la aplicación de la microfiltración tangencial (MFT), empleando una membrana cerámica y un equipo piloto. Se determinó el efecto de diferentes pretratamientos físicos para la obtención de un jugo de mora sobre el rendimiento, gasto energético y las características físicoquímicas del jugo producido. Se evaluó también el efecto de un pre-tratamiento enzimático y de la presión transmembranaria sobre el flujo de permeado, el rendimiento de la MFT y el rendimiento total del proceso. Entre los pretratamientos físicos estudiados para la obtención del jugo clarificado, se encontró que el uso de una prensa hidráulica permite obtener el mayor rendimiento empleando un único equipo. La temperatura a utilizar en la maceración enzimática y la MFT del jugo prensado de mora fue de X ºC, ya que un panel de jueces entrenados no detectó diferencias significativas en el sabor (p≤0,01) respecto al jugo fresco. La aplicación de un pretratamiento enzimático presentó un efecto positivo sobre el flujo de permeado y el rendimiento de la operación de MFT de jugo prensado de mora, pero no se encontraron diferencias significativas entre las diferentes concentraciones de enzima utilizadas. La presión transmembranaria tuvo un efecto positivo sobre el flujo de jugo clarificado y el rendimiento de la operación de MFT. El flujo de permeado promedio (Flujo prom) y la presión transmembranaria (Ptm) presentaron una relación lineal en el ámbito estudiado. Se demostró que es posible mantener flujos de permeado mayores a los 130 L/hm2 durante 4,5 h, alcanzando un FRV de 18,4 (equivalente a 94,5% de rendimiento) durante las últimas 2 h de microfiltración. Se concluye que las mejores condiciones de proceso corresponden a: 1) pretratamiento físico de la mora mediente prensado (70,7% redimiento)...
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2008.
Keywords: MORAS; JUGOS DE FRUTAS -- FABRICACION