Estudio exploratorio de la actividad de tres enzimas endógenas y su efecto sobre las antocianinas presentes en la broza del café - Bolaños Burbano de Lara, Mónica (2015)
Se realizó un estudio para valorar el efecto potencial que tenían tres enzimas de la broza del café: peroxidasa (POD), polifenoloxidasa (PPO) y antocianasa, sobre la degradación de las antocianinas. Se prepararon extractos crudos de las enzimas y se evaluó el efecto de las variables pH y temperatura sobre su actividad por medio de análisis espectrofotométricos. Para determinar a qué pH y temperatura las enzimas alcanzaban la máxima actividad se utilizó la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable. Los sustratos utilizados fueron guayacol, ácido clorogénico y ciandin-3-rutinósido para la POD, PPO y antocianasa, respectivamente. En el caso de la peroxidasa y polifenoloxidasa los modelos generados fueron significativos (pPOD <0,0001 y pPPO=0,0003) y tuvieron una alta adecuación (R²POD=0,98, R² -adjPOD=0,87 y R²PPO=0,93, R²-adjPPO=0,87). El modelo de la POD presentó una probabilidad de falta de ajuste no significativa mientras que la de la PPO fue significativa; sin embargo, con la gráfica de residuos versus los valores predichos se determinó que los residuos estaban dispersos aleatoriamente indicando la adecuación del modelo, al igual que el coeficiente de determinación. Ambas enzimas presentaron la máxima actividad a valores similares de temperatura en el ámbito entre 23 ºC y 37 ºC y pH de 5,00 a 6,50; la polifenoloxidasa presentó también alta actividad a temperaturas superiores, entre 50 ºC y 70 ºC. No fue posible obtener la información requerida para realizar MSR de la actividad de la antocianasa en función del pH y la temperatura, puesto que se identificó que la cianidina-3-rutinósido y la cianidina absorbían a una longitud de onda similar, impidiendo diferenciar entre ellos mediante espectrofotometría. Se evaluó la acción de la peroxidasa y polifenoloxidasa sobre la cianidina-3-rutinósido y la cianidina por medio de cromatografía líquida de alta resolución...