Estudio químico de la fermentación del café - Sánchez Hernández, Mario Enrique (1996)
El objetivo de esta investigación fue caracterizar químicamente la fermentación para el desmucilaginado del café y evaluar una prueba preliminar a diferentes frecuencias de remoción, para valorar la influencia de la incorporación de aire sobre el tiempo de la fermentación y calidad de aguas de desecho. Para cinco diferentes fermentaciones de café a nivel industrial, se determinaron las tasas de crecimiento y disminución, así como los valores promedios iniciales y finales de los siguientes parámetros químicos: concentración de azúcares totales, azúcares reductores, ácidos volátiles, valor del pH y la demanda química de oxigeno, así como la concentración de nitrógeno y fosfatos. Se realizó además un estudio de la variación de la concentración de azúcares totales, el valor del pH y la D.Q.O. en fermentaciones con 4 diferentes frecuencias de remoción. Se determinó que a escala piloto industrial; los azúcares totales disminuyen en una tasa de 2.1 % plv del valor residual por hora, desde un valor inicial promedio de 2.21 % plv hasta finalizar con un valor de 0.82% plv. Para los azúcares reductores se determinó una tasa de consumo de 2.2 % p/v por hora, disminuyendo de un valor inicial de 0.0723% plv, hasta un valor final de 0.0325 % plv. El descenso del pH se da en una tasa de 0.039 unidades de pH por hora, desde un valor promedio inicial de 5.25, hasta finalizar con un pH promedio de 4.20. Con una consecuente disminución del pH se aprecia un aumento en la cantidad de acidez fija a una razón de 9 % plv del valor residual por hora, desde valores que iniciaban, en promedio, de 17 mmol/L y finalizaban en valor, es de 20 mmol/L. La evolución de la D.Q.O presentó una serie de fluctuaciones que la situaban en un ámbito prácticamente constante, desde un valor inicial de 11000 mg/L hasta un valor final de 8450 mg/L. El estudio de los nutrientes reveló una disminución en la cantidad de fosfatos en una tasa de 1.8% p/v por hora...