Evaluación de diferentes productos alimenticios elaborados con dos derivados de levadura para aumentar su valor nutricional y funcional sin detrimento de su calidad sensorial - Alpízar Rodríguez, Danny (2010)
Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar dos derivados de levadura a partir de los desechos de la fabricación de etanol y evaluar dos productos alimenticios elaborados con éstos, con el fin de aumentar su valor nutricional y funcional sin detrimento de su calidad sensorial. Los derivados de levadura producidos fueron levadura seca inactiva y el extracto de levadura, ambos se fabricaron utilizando múltiples decantaciones para su extracción y secado con aire caliente acompañado de molienda, para la obtención del producto en polvo. Para el rompimiento de la pared celular en el extracto de la levadura, se utilizó una secuencia de choques térmicos, para luego eliminar parte de la pared celular por medio de la extracción alcalina de la proteína. Los productos alimenticios fabricados fueron pan de pizza y galletas de chocochips. Del pan se realizaron 9 diferentes formulaciones a las cuales se les agregó derivados de levadura en concentraciones del 0%, 2%, 4%, 6% y 8% base harina, de la misma manera se agregó a las galletas las concentraciones de 0%, 10%, 15% y 20% base harina de levadura seca inactiva y 5%, 10% y 20% base harina del extracto de levadura. A los productos obtenidos con diferentes formulaciones se les realizaron alveogramas, pruebas de agrado y análisis químicos. La producción de la levadura seca inactiva tuvo un rendimiento total del 5,89%, con un contenido de proteína y fibra del 40,4% y de 31,8% respectivamente. El extracto por otro lado tuvo un rendimiento del 3,15% y un contenido de proteína y fibra del 26,7% y del 32,3%, respectivamente; para ambos derivados el secado fue la principal fuente de pérdida de peso. Ambos derivados produjeron un aumento en la tenacidad de la masa y una disminución en la elongación de la misma, lo cual llevó a tener masas desequilibradas (relación P/L), siendo la fórmula de 5% CPL en la masa de galletas la única con valores panificables al haber obtenido un P/L de 1,34. Esta formulación...