Evaluación de la estabilidad de las betalaínas en ingredientes naturales para su uso en productos alimenticios elaborados a partir de pitaya roja (Hylocereus sp.) y el efecto de la presencia de agentes copigmentantes - Esquivel Fonseca, María Angélica 1979- (2012)
Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en pulpa pasteurizada de pitaya roja (Hy/ocereus sp.), almacenada a 5ºC durante un periodo de 198 días, mediante la evaluación del contenido total de betalaínas, el espectro de absorción y el color de la pulpa en el tiempo. Después de 198 días de almacenamiento el contenido total de betalaínas de la pulpa disminuyó de 318 ± 55 mg/L a 249 ± 56 mg/L. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado el espectro de absorción no sufrió variación y el cambio global de color (L'lE) con respecto al tiempo O días, después de 198 días de almacenamiento fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas durante 148 días de almacenamiento a temperaturas de 5 ºC, 25 ºC y 37 ºC en concentrado de pitaya (65ºBrix). Se analizó la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color de las muestras en el tiempo. Se obtuvo un 81 %, 20% y 7% de contenido residual de betalaínas para las temperaturas de 5ºC, 25ºC y 37°C respectivamente al final del almacenamiento. En el espectro de absorción se presentó una disminución en la absordón a 538 nm, y se observó un traslado a 425 nm de la máxima absorción para el día 148 de almacenamiento a 37°C. Se observó un cambio de una tonalidad morada a una café para las temperaturas de 25ºC y 37°C. El cambio global de color (~E) para la temperatura de 5ºC fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en polvo de pitaya roja, almacenadas durante 304 días a temperaturas de 5ºC, 25 ºC y 37°C mediante la evaluación de la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color del polvo antes y después de ser hidratado. Después de 304 días de almacenamiento se encontró que la concentración de betalaínas presente en el polvo no se vio afectada por el tiempo ni por la temperatura de almacenamiento, ni se presentaron cambios en el espectro de absorción. En las variables analizadas de color para el polvo...