Evaluación de la funcionalidad del almidón de tres variedades de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) en productos alimenticios, según sus características fisicoquímicas y térmicas - Murillo Ríos, Alejandra 1989- (2014)
Para analizar el uso del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) como materia prima en productos alimenticios, se realizó la evaluación de la funcionalidad de tres variedades según sus propiedades fisicoquímicas. Se trabajó con las variedades Guatusa, Yurimaguas y Putomayo, obtenidas de la Estación Experimental Los Diamantes, INTA, ubicada en Guápiles, Limón. Las muestras de almidón se extrajeron, y se les determinó el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón (total, resistente y no resistente), contenido de amilosa y amilopectina y color. También se les determinó la pastosidad (P), capacidad de hinchamiento (CH) y propiedades térmicas (PT). Además, se realizó la comparación de los almidones de pejibaye con tres almidones comerciales respecto a la pastosidad, CH, PT, capacidad de absorción de agua (CAW) y capacidad de absorción de aceite (CAO). Finalmente, se elaboraron cuatro cremas de tomate con los almidones de pejibaye y el almidón de maíz, a las cuales se les determinó la viscosidad, consistencia y agrado sensorial general. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón total, y almidón no resistente. Además, se encontraron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de amilosa y amilopectina, y no se cuantificó almidón resistente en las muestras analizadas. Todos los almidones desarrollaron geles muy opacos e inestables durante el almacenamiento a 23 ºC y 3 ºC; adicionalmente, ninguno presentó un pico marcado en el análisis de pastosidad. Respecto a la comparación de los almidones de pejibaye con los almidones comerciales se obtuvo que los almidones de pejibaye de la variedad Guatusa y Putomayo presentaron un comportamiento similar al de maíz, sin presentar diferencias significativas con un 95% de confianza en la mayoría de las características evaluadas. Finalmente, al evaluar las cremas se observó...