Evaluación de la post-acidificación del yogurt líquido de fresa durante el almacenamiento y su efecto en el agrado del consumidor - Morera Montoya, Vivian Vanessa 1988- (2014)
El yogurt de fresa es uno de los productos de mayor venta de la empresa Dos Pinos, la cual se coloca como el mayor productor de lácteos de nuestro país, y como consecuencia el mayor exportador de lácteos a nivel de América Central. Se encontró cierta insatisfacción del consumidor por este producto a lo largo de su vida útil de 45 días, que se relacionó con el efecto de post- acidificación que sufre el producto durante su almacenamiento a 6 °C. Para conocer si la post-acidificación del yogurt causaba efecto en el agrado del consumidor se evalúo, en primera instancia, el comportamiento de la acidez del yogurt durante los 45 días a 6 °C, para luego emularlo acelerando la fermentación del yogurt recién producido mediante el almacenamiento a 42 °C por 3 días. Se determinó el valor de acidez mínimo percibido como diferente por el consumidor, el cual resultó de 0,046 %AL, con lo que se establecieron los porcentajes de acidez de las muestras presentadas al panel de agrado, para que fuesen percibidas como diferentes. Con el panel de agrado se encontró que existieron dos grupos de consumidores: uno compuesto por el un 40 % de la población que no les afectó la acidez en su criterio de agrado por el yogurt, y el otro, conformado por el 60 % de la población, que relacionó el agrado por yogurt con su acidez, mostrando menor agrado por los valores de acidez más altos (0,537 %AL y 0,566 %AL). Luego se determinó el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la post-acidificación, para lo que se utilizó 6 °C y 10 °C por 45 días. Se encontró que el yogurt a 10 °C presentó una acidez significativamente mayor que el de 6 °C. Además, al relacionarlo con el agrado del 60 % de los consumidores (grupo 2), almacenar el yogurt a 10 °C acorta la vida útil del yogurt de 28 días (almacenamiento a 6 °C) a 18 días. Por último se evaluó el efecto del proceso de elaboración del yogurt sobre la post-acidificación, mediante la medición...