Evaluación de las características químicas, físicas y sensoriales de un helado de leche con grasa vegetal y sabor a fresa y vainilla, utilizando leche caprina y bovina para su elaboración - Jiménez Goebel, Cristina 1983- (2011)
Con el propósito de apoyar al sector caprino costarricense, se evaluó el efecto de tres tipos de leche (100% cabra, 100% vaca y 50% vaca: 50% cabra) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de los helados de fresa, fresa con topping y vainilla. Para todas las variables estudiadas no se encontró diferencia significativa entre los tipos de leche. Para el aireamiento se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre lotes debido a las variaciones de proceso y la materia prima. Se encontró interacción sabor*tipo de leche para los parámetros derretimiento, textura y pH. En los tres casos el resultado se ve afectado por la adición de topping de fresa a la formulación, debido al incremento de la concentración de fruta, a la presencia de azúcar y a la fruta por sí misma, respectivamente. Con respecto al color, tanto el efecto significativo para los parámetros L*, a* y C* con la variable sabor (S), como la interacción tipo de leche*sabor (S) para b* y h* se deben a los colorantes y al topping empleados en las formulaciones. Se realizó un panel sensorial de agrado general con 120 consumidores de helados. A partir de estos datos se realizó un análisis de conglomerados, lo cual dio lugar a tres conglomerados. Basándose en una encuesta realizada durante el panel, los conglomerados fueron caracterizados. El conglomerado 1 (15%) acostumbra comer helado varias veces por semana y su sabor favorito es la fresa. Tanto el conglomerado 2 (62%) como el 3 (22%) consumen helado varias veces al mes y prefieren el sabor a chocolate; sin embargo, el conglomerado 2 también gusta de una amplia gama de sabores. Los consumidores no percibieron una diferencia significativa entre los tipos de leche y una interacción sabor*conglomerados demostró la jerarquía del sabor del helado sobre el tipo de leche utilizada en la mixtura, en cuanto a la aceptación. Se seleccionó la formulación 100% leche de cabra como la más conveniente debido...