Evaluación del efecto de la aplicación de tecnologías emergentes (ultrasonido y ultravioleta) sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de jugo de cas (Psidium friedrichsthalianum ) (Berg.) Niedz.) y agua de pipa (Cocos nucifera L.) - Sibaja Li, Priscilla (2015)
El objetivo del proyecto fue evaluar tecnologías emergentes para procesar jugo de cas y agua de pipa, específicamente ultrasonido (US), radiación ultravioleta (UV) y ultrasonido combinado con ultravioleta (US+UV), en función de su efecto sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los productos. Se procesó los jugos (35 ± 2 °C; 150 mL/min) con US (20 kHz, 40% amplitud, procesamiento continuo), UV (λ=254 nm; 14 W; 0,299, 598 y 896 J/mL) y US+UV (20 kHz, 40% amplitud, procesamiento continuo combinado con λ=254 nm; 14 W; 0, 393, 788 y 1188 J/mL) durante 0, 5, 10 y 15 min en tres repeticiones. Luego, se midió el pH, °Brix, vitamina C total, ácido ascórbico, diferencia colorimétrica (ΔE*) y la reducción logarítmica en los recuentos total aerobio y de mohos y levaduras del jugo de cas. Se evaluó el agrado general de bebidas preparadas con jugos de cas procesados y sin procesar y se determinó si eran sensorialmente diferentes usando pruebas de comparación pareada (2-AFC). Al agua de pipa se le determinó el pH, °Brix, turbidez y las reducciones logarítmicas en los recuentos de mesófilos aerobios y de mohos y levaduras. En ambos casos, justo después de aplicados los tratamientos. Se analizó las tendencias de las variables respuesta en el tiempo y se determinó la significancia de los resultados mediante análisis estadísticos con un 95% de confianza. Los tratamientos con US, UV y US+UV no alteraron significativamente (p>0,05) ni el pH ni los °Brix del jugo de cas y el agua de pipa. Se observó una disminución del contenido de ácido ascórbico y de vitamina C del jugo de cas directamente proporcional al incremento en el tiempo de procesamiento con las 3 tecnologías (p<0,05). El efecto del tiempo de tratamiento sobre los valores de ΔE* del jugos de cas y de la turbidez del agua de pipa, así como las reducciones logarítmicas de los recuentos microbiológicos en ambos productos depende de la tecnología utilizada...