Evaluación del efecto de la incorporación de proteína de suero dulce en un yogurt batido de fresa, bajo en grasa - Araya Arce, Tatiana; López Calvo, Rebeca ([San José, Costa Rica], 2013)
Se desarrolló un yogurt batido de fresa, bajo en grasa al que se le añadió 2,9 % de proteína extraída del suero. La proteína se extrajo, por medio de un proceso de calentamiento y acidificación del suero, el cual se obtuvo de la elaboración de queso fresco en la empresa de lácteos El Quetzal, ubicada en Oreamuno de Cartago. Se realizaron pruebas preliminares para determinar la mejor formulación de yogurt. Inicialmente se sustituyó parte de la leche en polvo descremada; sin embargo, debido al alto contenido de humedad de la proteína extraída, se decidió sustituir parte de la leche fluida con el fin de que no se vieran afectadas la viscosidad y consistencia del yogurt. Se compararon las propiedades físicas: viscosidad, sinéresis y pH; y químicas: contenido de lactosa, grasa, humedad, proteína, aminoácidos totales y libres del yogurt con proteína extraída del suero (yogurt con tratamiento) y de un yogurt control al cual no se le añadió proteína de suero. Asimismo, se evaluó el comportamiento de las mismas propiedades físicas y del contenido de aminoácidos libres del yogurt con tratamiento durante el tiempo de almacenamiento el cuál se llevó a cabo por 24 días. Se evaluó el agrado en general del yogurt con tratamiento con distintos días de almacenamiento por medio de una escala híbrida y un panel de 100 consumidores de yogurt. En la comparación de las propiedades físicas del yogurt con tratamiento y el yogurt control se obtuvo una diferencia significativa (p<0,05) únicamente en la viscosidad donde los valores fueron (38,9 ± 11,5) Pa·s para el yogurt con tratamiento y (26,9 ± 11,8) Pa·s en el yogurt control. La diferencia en la viscosidad se debió a que el yogurt con tratamiento contenía 0,5 % más de un estabilizante. No hubo diferencia significativa (p>0,05) en el pH ni en la sinéresis.
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Keywords: YOGURT -- FABRICACION; SUERO DE LECHE -- VALOR NUTRITIVO; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; PROTEINAS EN LA NUTRICION HUMANA; PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES