Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente - Esquivel Hidalgo, Yakitza María (2009)
Actualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 μmol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...