Evaluación del efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida - Vázquez Rodríguez, Catalina (2001)
El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida. Además, se compararon diferentes tipos de leche sometidas a distintos tratamientos térmicos como la pasteurización, el proceso UHT y ol secado o deshidratación, para asi determinar cuál de ellos es el que provoca mayor daño nutricional (medido como lisina disponible), Se utilizaron muestras de leche fluida do varios tipos, leche pasteurizada (2% grasa), leche UHT (2% grasa), loche UHT deslactosada (2% grasa) y leche UHT (0% grasa). También se utilizaron leches en polvo: con 2% grasa on base húmeda, deslactosada con 2% grasa en base hiimeda y con 0% grasa Se realizaron análisis periódicos de lisina disponible, azúcares reductores y medicion del color En el caso de la leche pasteurizada el estudio tardó 10 días, con un total de 6 determinaciones para cada variable, tiempo en el cual permaneció almaconada en refrigeración. Las leches UHT y en polvo fueron almacenadas a temperatura ambiente y el análisis se prolongo durante 120 dias, cuya frecuencia de análisis fue aproximadamente de 15 días. El análisis estadístico se realizó utilizando 95% de confianza (α=0.05). La lisina disponible a lo largo del tiempo de almacenamiento presenta una cinética de orden lineat con pendiente negativa, lo cual evidencia la perdida proteinica gradual sufrida por la leche fluida debido al pardearmiento no enzimático o reacción de Maillard. No se encontro diferencia significativa enare la variación de lisina disponible de la leche fluida UHT deslactosada y fluida UHT no deslactosada (p-08). Sin embargo, si hubo diferencia significativa al comparar la leche en polvo deslactosada con la leche en polvo no deslactosada, ya que la pérdida de lisina se incrementa debido al tratamiento térmico llevado a cabo luego de aplicarse la operación de deslactosado. Los azúcares reductores no presentaron variación a través...