Evaluación del efecto de procesos clásicos de transformación sobre las propiedades antioxidantes de la mora costarricense variedad "Vino con espinas" (Rubus adenotrichus schltdl.) - Calderón Ortiz, Carla (2009)
Se caracterizó la mora costarricense variedad 'Vino con espinas' (Rubus adenotrichus Schltdl.) en términos de su capacidad antioxidante y contenido de compuestos polifenólicos a través de diferentes procesos de industrialización, que incluyen tratamientos térmicos como el escaldado, la deshidratación osmótica, el secado con aire caliente y la concentración a presión atmosférica. El escaldado produce un aumento significativo en el rendimiento de la operación de prensado y disminuye el porcentaje de oxígeno disuelto de los jugos de mora. Además, para algunas variables como la turbidez, el valor de ORAC (capacidad antioxidante) y el contenido de taninos del ácido elágico, el efecto depende de la clase de materia prima sobre la cual se lleve a cabo la operación (mora fresca o congelada). Para evaluar el secado con aire caliente, se caracterizó el proceso de elaboración de un refresco natural de mora en polvo. Se destaca la disminución causada por la deshidratación con aire caliente sobre el contenido de taninos del ácido elágico y antocianinas, sin presentar efecto alguno sobre el valor de ORAC. La operación de molienda en la elaboración de este producto no afecta el contenido de compuestos antioxidantes; sin embargo, causa un aumento en el valor de la capacidad antioxidante total. Se estudió también el efecto del procesamiento de mora en la elaboración de un producto deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente. En este caso, la deshidratación osmótica y el secado con aire caliente causaron una disminución de las tres variables analizadas: valor de ORAC, contenido de antocianinas y contenido de taninos del ácido elágico. Durante el proceso de elaboración de mermelada de mora, la operación de despulpado generó una disminución en el valor tanto de los compuestos antioxidantes (antocianinas y taninos del ácido elágico) como en el valor de ORAC. En cuento al tratamiento térmico de concentración...