Evaluación del efecto del proceso de elaboración de la harina de pejibaye sobre el contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud - Rojas Garbanzo, Carolina 1977-2020 (2010)
Se determinó la variabilidad de la composición físico - química de 5 lotes de pejibaye fresco comercializado en Costa Rica. Se encontró que existe diferencia (p<0,05) en la masa (24-59) g, largo (3, 1-6,06) cm y ancho (3, 1-4,9) cm de los frutos cosechados. La humedad promedio de los frutos fue de 56,35%. El valor promedio de la grasa fue 13,5 ± 2,7% en base seca (b.s.), siendo los lotes 4 y 5 los únicos que no presentaron diferencia significativa entre sí. El contenido de proteína promedio de los pejibayes fue de 4,96% b.s. El almidón fue el único componente de la fruta que no presentó variabilidad entre lotes, obteniéndose un contenido promedio de 70 ± 4 g/100 g b.s. En cuanto al contenido de compuestos antioxidantes, el rango del contenido de carotenoides totales osciló entre 109 y 202 μg ~-caroteno equiv./g b.s., mientras que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 54-106 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) /100 g b.s., presentándose gran variabilidad entre los 5 lotes estudiados para estos dos componentes. La capacidad antioxidante medida por el método ORAC hidrofílico presentó una menor variabilidad al ser el valor del lote 3 el único diferente a los cuatro lotes restantes. La capacidad antioxidante hidrofílica promedio fue de 37 ± 7 μmoles de equivalentes de trolox (TE) /g b.s. Al evaluar el efecto de la cocción y del secado sobre el pejibaye sin cáscara, se encontró que no existe diferencia significativa (p>0,05) en el contenido de grasa, proteína y almidón, siendo el contenido de grasa en la harina de 13,4 ± 2,3 g/100 g b.s., proteína de 5,0 ± 1,0 g/100 g b.s. y almidón de 67 ± 7 g/100 g b.s. Se dio un aumento significativo (p<0,05) de la humedad por efecto de la cocción, componente que se incrementó en un 5%, así como un aumento del 17% en el contenido de carotenoides totales (b.s.), respecto al contenido en la pulpa de pejibaye cruda. Los parámetros de color a*, b* y L* presentaron...