Evaluación del potencial tecnológico de una harina de plátano verde con cáscara de la variedad Curraré (Musa AAB Horn Plantain Cv. Harton) como fuente de fibra y sustituto de grasa para productos cárnicos - Morales Torres, Alejandra (2013)
Se evaluaron las propiedades tecnológicas de una harina de plátano verde con cáscara de la variedad Curraré (Musa AAB Horn Plantain Cv. Harton) como fuente de fibra y sustituto de grasa para productos cárnicos. La harina de plátano verde con cáscara se obtuvo de un proceso que incluyó las operaciones de: limpieza, desinfección, troceado en cubos, secado por aire caliente a 70ºC y molienda con dos tamaños de malla para obtener dos harinas: HG (68,87 % de la muestra presenta un diámetro de partícula promedio entre 0,0530 mm a 0,2105 mm) y HF (67,48 % de la muestra presenta un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 0,0555 mm). Para caracterizar la harina se determinó la composición proximal, el pH y los parámetros de color; para evaluar el efecto del tamaño de partícula sobre las propiedades tecnológicas de la harina se midió la capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC); y con el fin de evaluarla como ingrediente funcional para productos cárnicos se determinó los valores de pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, textura (TPA) y color de modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6 % de la harina correspondientes a una reducción del 10, 20 y 30 % del contenido de grasa en cada gel modelo. Se encontraron diferencias significativas entre el tamaño de partículas de las harinas, HG y HF, respectivamente, en los contenidos de: humedad (2,85±0,07 % - 2,29±0,07 %) y carbohidratos (91,7±0,03 %- 92,7± 0,03 %). No se encontraron diferencias significativas para los parámetros de proteínas, grasas, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC. Para los geles formulados, se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color (L *,a*, b*, C*y H°); pero no en los valores de pH, adhesividad, elasticidad ni cohesión. El rendimiento de cocción...