Extraccion de almidon a partir del frijol mungo (Vigna radiata) - Bustamante Mora, Marta Eugenia 1962- (1988)
Con el presente estudio se pretende establecer un método sencillo para la extracción del almidón del frijol mungo. (Vigna radiata), con el fin de que éste pueda ser utilizado en la fabricación de fideos transparentes. En Costa Rica este tipo de pasta es muy apetecida por los miembros de las colonias china, japonesa y coreana y por ser importados su costo es muy alto. Se llevó a cabo una caracterización físico-química de los cuatro cultivares de frijol mungo que se cultivan actualmente en Costa Rica y una caracterización química de los fideos transparentes (marca Wermicelli), elaborados en la República Popular China. Posteriormente se ensayaron en el nivel piloto, cuatro métodos húmedos de extracción del almidón del frijol mungo, los cuales fueron evaluados de acuerdo con los siguientes criterios: -Rendimiento de cada proceso. -Calidad de los productos obtenidos, en funcién de su apariencia (color y textura), pureza (contenido de almidón) y características de gelificación. -Grado de dificultad de los procesos. Los resultados obtenidos indican que el frijol mungo es fuente de proteínas (de 22% a 26% bs) y de carbohidratos, dentro de los cuales el principal es el almidón (de 46% a 52 % bs). Además, se encontró que el fideo transparente está compuesto básicamente por almidón (89 %) y agua (11 %). Del análisis realizado con respecto a los métodos de extracción se concluyó que el proceso más adecuado para el almidón del frijol mungo es el que involucra las etapas de limpieza, remojo, molienda fina, tamizado, sedimentación, lavados del almidón y secado.