Fabricacion de un queso de leche de cabra tipo crottin adaptado al gusto costarricense - Tacsan Ruiz, Irma (1987)
El incremento que se ha sido presentando en la producción de leche de cabra en nuestro país motivo el desarrollo de un proceso de elaboración de un queso tipo Crottin, que se adecuara al gusto costarricense. Se evaluó el efecto que tienen sobre las caracteristicas organolépticas del producto diferentes formulaciones de leche de cabra (e) y de vaca (V) (100% e, 75% c/25 % v, 50 % c/50 % v, 25 % c/75 % v, 100 % v ), diferentes tiempos de coagulación, de pre-desuerado, el tipo de cultivo y el tiempo de maduración. La formulación y el proceso mas recomendables se determinaron a partir de los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los quesos madurados, en los cuales se evaluó el agrado por la apariencia, olor, sabor y textura. Los puntajes mas altos para la aceptación del producto final, correspondieron a la formulación con 50 % leche de cabra y 50 % leche de vaca. Para el procesamiento se adicionó a la leche un cultivo lactico mesófilo y se utilizó un tiempo de coagulación de 22 hr con una acidez promedio de 64% Dornic, un pre-desuerado de 17 hr donde la acidez obtuvo un valor promedio de 68 Dornlc, un tiempo de desuerado de 24 hr y un periOdo de 11 días de maduración. Se evidenció que este producto puede ser aceptado por el consumidor costarricense. La leche de cabra tiene un alto valor nutricional y la elaboración de un queso como el tipo Crottint constituye una buena alternativa para la utilización...