Fermentación natural de dos mini vegetales Cucurbita pepo, variedades zucchini verde y escallopin oscuro - Castro Herrera, Johel (1993)
Se evaluó .el proceso de fermentación natural de minivegetales Cucurbita pepo, variedades zucchini verde y escallopin oscuro. Las variables de proceso fueron la concentración inicial de sal (4, 6 y 8 %), CI, y el período de incremento (3, 6 y 9 días), PI. Dichas variables se combinaron en un modelo experimental 3². Las variables respuesta fueron el pH y la temperatura. Así mismo se realizó un análisis de textura tanto para el producto fresco como para los productos fermentados resultantes de cada uno de los tratamientos, utilizando el texturómetro Instron. Ciertas muestras se sometieron a evaluación sensorial con el fin de determinar características del proceso de fermentación. Fueron evaluados estadísticamente los datos del análisis de textura y de las curvas de fermentación. Se obtuvieron las curvas de fermentación y los modelos matemáticos que describen el comportamiento del pH y de la fuerza de penetración. Se encontró que el pH de equilibrio oscila entre 3,5 y 4,0, además que los valores promedio de fuerza media de penetración son de 1,6 (kg/cm²) para zucchlni y de 1,3 (kg/cm²) para el escallopln. Asimismo para ambos productos la fermentación se completa en un lapso de 15 a 22 días. Se concluye que para ambos productos tanto el comportamiento del pH como la fuerza de penetración se ven influenciados por la concentración inicial (CI) y el período de incremento (PI). Además que a concentraciones iniciales bajas es menor el tiempo para alcanzar el pH de equilibrio y que períodos de incremento cortos permiten un mejor control de las fermentaciones. En terminas generales el proceso de fermentación favorece la textura.