Fortificación con hierro electrolítico de un alimento deshidratado de frijol predigerido - Sánchez Vargas, Ibrahim (1996)
Se formuló y fortificó con hierro electrolítico un alimento, predigerido y deshidratado, de frijol Phaseolus vulgaris de la variedad Talamanca, con el cual se puede cubrir el 50% del requerinúento diario de hierro en niños menores de 3 años. El estudio contempló cuatro etapas, la primera de ellas la adaptación de un método para cuantificar el hierro soluble in vitro. Una vez implementadas las modificaciones, se procedió a determinar el efecto de la zona de cultivo, la predigestión y el lote de producción sobre el contenido de hierro soluble original. Luego se fortificó con hierro electrolítico una formulación preliminar del alimento para encontrar un modelo matemático con el cual estimar la cantidad de hierro a adicionar. Por último, se evaluó y mejoró sensorialmente dicha formulación mediante pruebas de diferencia y agrado. Se determinó que el número de réplicas en el análisis de Fe soluble in vitro para obtener resultados confiables y reproducibles fue de 3, con una desviación estandar de 0,17 ppm. Se determinó que la zona de cultivo del frijol, el lote de producción y la predi gestión tuvieron efecto significativo sobre el contenido de hierro total en el alimento. En el caso del hierro soluble solo ello te de producción tuvo efecto significativo. Del análisis químico, del contenido original del hierro y la serie de adiciones de este mineral, se obtuvo el siguiente modelo matemático con alta significancia (p=0,0001) y buen coeficiente de correlación (r=0,998): 75 - hierro soluble orignal (ppm) = 0,4 hierro a adicionar (ppm) + 2,3, donde el hierro soluble corresponde al contenido original en el engrudo predigerido, deshidratado y formulado, y el hierro a adicionar corresponde al hierro electrolítico necesario para alcanzar el requerimiento diario de los niños menores de tres años. Los resultados obtenidos por medio del análisis sensorial, indican que hubo diferencia significativa entre muestras del alimento...