Influencia del tipo de hielo y del lapso de tiempo transcurrido antes de su utilizacion en el almacenaje de corvina aguada (Cynoscion squamipinnis) - Zúñiga Peña, Cira María (1981)
Se estudió el comportamiento de la corvina aguada (Cynoscion squamipinnis) almacenada durante veintitrés días en dos tipos de hielo, en escama y en marqueta picado; y la influencia que tiene el lapso de tiempo entre el eviscerado y su almacenamiento en hielo utilizándo-se dos tiempos: cero y cinco horas. La evaluación se llevó a cabo utilizando los siguientes parámetros: control microbiológico, control organoléptico y medición de las propiedades dieléctricas, realizando siete controles los cuales se hicieron a los 2, 5, 9, 12, 16, 19 y 23 días de almacenaje. En el con-trol microbiológico se realizaron recuentos totales de mesófilos y psicrófilos y recuentos de proteolíticos mesófilos y psicrófilos. El ontrol organoléptico se realizó en pescado entero, músculo crudo y músculo cocido. Se midieron las propiedades dieléctricas sobre el músculo de pescado entero. En los primeros controles los valores de todos los recuentos fueron bajos entre 10³ y 10⁵ bacterias por gramo. Luego se observó una tendencia a ir aumentando conforme transcurrió el tiempo de almacenaje. A los veintitrés días en hielo en escama se obtuvieron los siguientes valores: recuento total de mesófilos 1,4 x 10⁹, recuento total de psicrófilos 1.8 x 10⁹, recuento de proteolíticos mesófilos 6.1 x 10⁸ y recuento de proteolíticos psicrófilos 1,1 x 10⁹. A la vez en hielo en marqueta picado se cbtuvieron los siguientes valores: recuento total de mesófilos 3.0 x 10⁹, recuento total de psicr6filos 2. 8 x 10⁹, recuento de proteoliticos mes6filos 1. 3 x 10⁹ y recuento de proteolíticos psicrófilos 2. 2 x 10⁹. El pescado entero fue rechazado por las determinaciones sensoriales a los veintitrés días de almacenaje. Se encontró el límite de aceptación para los parámetros: ojos, color, limo y olor entre los dieciseis y ñps diecinueve días. En el músculo crudo y cocido se evaluó el olor, el color, la textura y el sabor, encontrándose algunas...