Microbiología de la pulpa de mango procesada industrialmente - Flores Angulo, Silvia Cristina 1985- (2010)
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de la pulpa cruda y pasteurizada de mango, procesada industrialmente, como proyecto piloto en Costa Rica. El consumo de frutas tropicales se ha incrementado en los últimos 20 años al mismo tiempo que los brotes por enfermedades transmitidas por alimentos asociados a E. coli O157:H7, Salmonella, Cyclospora sp, Cryptosporidium sp, virus de la hepatitis A y de Norwalk en frutas frescas; jugos, cremogenados, pulpa, etc. Se analizó pulpa cruda y pasteurizada de mango, a la cual se le realizaron recuentos y se obtuvo un recuento aerobio mesófilo para pulpa cruda entre 10 2 y 105 UFC/g, el recuento de mohos y levaduras entre 0 y 102 UFC/g y el recuento de bacterias acidúricas entre 0 y 104 UFC/g. En el caso de la pulpa pasteurizada el recuento total aerobio estuvo entre 0 y 10 3 UFC/g, el de mohos y levaduras entre O y 10 4 UFC/g y el de bacterias acidúricas entre O y 10 2 UFC/g. Además, el recuento de esporulados aerobios estuvo entre 0 y 102 UFC/ g. A 23 muestras se les realizó el conteo de coliformes totales, fecales y de E. coli y todas resultaron negativas. Además se analizó la presencia de Salmonella por PCR tiempo real y por cultivo tradicional encontrándose todas las muestras negativas para este patógeno. La detección de Salmonella por la técnica de PCR Bax ® System constituye un método fácil, rápido, sensible y específico para el análisis de pulpa de mango. El conocimiento de la microbiología del mango es de suma importancia ya que a partir de esta se pueden diseñar tratamientos que permiten mejorar y alargar la vida anaquel del producto, de interés a nivel económico e industrial para el país.