Obtención de un preparado de fibra con compuestos bioactivos a partir del subproducto derivado de la producción de jugo de zanahoria - Canales Rodríguez, Pamela 1985-; Thompson Vicente, Eduardo 1959- ([San José, Costa Rica], 2013)
El presente estudio tuvo como objetivo principal establecer las condiciones para elaborar un preparado de fibra con alto contenido de compuestos bioactivos a partir del residuo de jugo prensado de zanahoria y medir su potencial desempeño en la aplicación de un producto alimenticio. Para ello, inicialmente se determinaronde forma preliminarlas condiciones previas del secado que incluyó el tiempo de escaldado previo, la carga de bandeja, la humedad final y las condiciones de molienda y tamizado. Posteriormente, se evaluó el efecto de 4 temperaturas de secado (50, 63, 76 y 90ºC) sobre el tiempo de proceso, el contenido de carotenos y la capacidad de retención de agua (CRA). Se calculó el gasto energético del proceso de secado tomando en cuenta condiciones ideales propuestas. La materia prima y el producto obtenido en las condiciones de secado elegidas fueron caracterizados en cuanto a su calidad microbiológica, composición fisicoquímica, contenido de fibra total, soluble e insoluble, carotenoides totales, polifenoles totales, capacidad antioxidante y color. El preparado obtenido se molió y dividió en tres fracciones granulométricas (1000- 710; 710-500 y 500-0μm) a las cuales se les midió la CRA, la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de grasa (CRG). Por último, seincorporó el preparado de fibra en la formulación de galletas de tipo mantequilla con dos aplicaciones tecnológicas: galletas reducidas en grasa y galletas con fuente de fibra. Estas muestras, junto con las galletassin sustitución, fueron evaluadas en un panel de consumidores para determinar su agrado general y se les determinó la fuerza de corte con un texturómetro. Los resultados preliminares determinaron un tiempo de escaldado de 5 minutos, una carga de bandeja de 5,4 kg/m², una humedad final de 8±2% y la molienda directa con una malla de retención de 0,060 pulgadas y un flujo promedio de 3,36 g/s. No se presentaron diferencias...
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Keywords: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS; JUGOS DE VEGETALES -- RESIDUOS; ZANAHORIAS; FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA; PREPARACION DE ALIMENTOS; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; ZANAHORIAS -- VALOR NUTRITIVO; DESHIDRATACION DE ALIMENTOS