Predicción de la vida útil de jugo no concentrado de piña Ananas comosus, pasteurizado y envasado en empaque aséptico - Tso Zapata, Cayen 1984-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- ([San José, Costa Rica], 2010)
Se propone predecir útil de jugo no concentrado de piña Ananas comosus, pasteurizado y envasado en empaque aséptico mediante el método acelerado. Las muestras de 3 lotes fueron almacenadas a cuatro diferentes temperaturas: - 0,2; 2,9; 22,9 y 35,5°C por períodos de 180, 180, 18 y 6 días, respectivamente. Se midieron los siguientes parámetros: recuento de bacterias acidúricas, recuento de hongos y levaduras, color (L*, a*, b*, C* y h*), contenido de ácido ascórbico, porcentaje de estabilidad de la nube y sabor, mediante la prueba de discriminación sensorial del dúo-trío. Por medio de un procedimiento de deterioro acelerado a 50'C se obtuvieron los valores límites del color y del porcentaje de estabilidad de la nube, mediante una prueba de agrado y agrupamiento con 100 consumidores, los cuales fueron de L*=38,503; a*=-4,274; b*=13,837; G*=14,482; h*=107,165 y un porcentaje de estabilidad de un 21,06%. Se observó que no hubo diferencias significativas (p>0,1) en sus regresiones lineales para ninguno de los parámetros evaluados, excepto para la estabilidad, donde se presentaron diferencias significativas a los 22,9°C. No se observó crecimiento microbiano durante el periodo de almacenamiento para ninguna de las temperaturas evaluadas. El mejor parámetro para predecir la vida útil fue el porcentaje de estabilidad de la nube, donde se encontró que para el jugo no concentrado de piña envasado en empaque aséptico la vida útil es de 316 días a una temperatura de 4°C.
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2010
Keywords: JUGO DE PIÑA -- PASTEURIZACIÓN; BACTERIOLOGIA; PIÑA; VITAMINA C