Propiedades físico-químicas y de calidad de productos procesados de tres variedades industriales de papa - Hasbun Marín, Jorge (2006)
En este trabajo se evaluó las propiedades físico-químicas de tres variedades de papa y la calidad de dos productos procesados: hojuelas de papa tostada y papa prefrita congelada. Se utilizaron tres variedades de tipo industrial de reciente introducción al país (MNF-41, MNF-72 y MNF-80) y la variedad Floresta que es la variedad cultivada en mayor porcentaje en el país. Se realizó una caracterización morfológica (forma y tamaño) de cada variedad. Este análisis permitió observar la uniformidad aparente del los materiales industriales en contraste con el alto porcentaje de irregularidades encontradas en la variedad control. Las variedades en general presentan una uniformidad marcada entre calibres pequeños y medianos. Esto se puede deber a un proceso normal de tuberización, en que las papas se desarrollaran sin ser afectadas por efectos climáticos. La caracterización físico-química de la materia prima incluyó la determinación de la gravedad específica, el análisis del contenido de sólidos totales, el porcentaje de almidón y el contenido de azúcares reductores. Las variedades industriales presentaron mayor cantidad de sólidos totales y de almidón que la variedad Floresta. Se simularon los procesos industriales típicos para la elaboración de papas tostadas y papas prefritas para las cuatro variedades. A cada producto se le evaluó las características de calidad más importantes para determinar el efecto de la variedad. Se midió el contenido de grasa, el color y la textura. Se encontró que para las papas tostadas la variedad que presentó mejores cualidades fue la MNF-80 y para papa prefrita fue la MNF-72. La MNF 41 presentó colores inaceptables para el tostado y en la variedad control se encontró un alto contenido de grasa en ambos productos.