Propuesta didáctica para un módulo de manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos - Fernández Sáenz, Silvia María 1960- (2012)
Se diseñó un modulo didáctico teórico y práctico sobre "Manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos" para el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), con el propósito de tener una propuesta unificada y actualizada para la enseñanza y aprendizaje -basada en fuentes científicas y en la legislación vigente- para impartir capacitaciones y asesorías dirigidas a los trabajadores/as de la actividad económica de "Elaboración y Conservación de Carne". El manual técnico teórico abarcó temas sobre las exigencias físicas y legales que debe cumplir una planta procesadora de embutidos; las especificaciones técnicas y reglamentarias que deben tener los equipos y utensilios para el procesamiento de la carne ; las prácticas de limpieza y desinfección que se deben aplicar durante el proceso productivo y los requerimientos en cuanto a salud e higiene personal. Un segundo bloque cubrió lo relacionado a la materia prima cárnica y los ingredientes no cárnicos: sus características y funcionalidad; seguido del estudio del proceso productivo desde la recepción de los insumos hasta el almacenamiento en frío del producto final. En cada una de las etapas productivas se insistió en la importancia del control de la calidad y el análisis de los peligros biológicos, químicos y físicos. Para el manual práctico se incluyeron más de 50 ejercicios y se probaron y establecieron ocho formulaciones de salchichón, mortadela y chorizo que cumplen con la composición de macronutrientes y aditivos establecida en el reglamento RTCR411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones. La comprobación se realizo mediante cálculos matemáticos utilizando tablas de composición de alimentos de organismos reconocidos. El desarrollo de esta propuesta busca disminuir la producción de productos cárnicos elaborados empíricamente y promover la producción técnica e higiénica de embutidos...