Tipificación del proceso de elaboración, caracterización química y evaluación microbiológica del queso tipo Palmito elaborado en el Cantón de San Carlos - González Solórzano, Fiorella (2001)
El objetivo de este estudio fue tipificar el proceso de elaboración, caracterizar químicamente y evaluar microbiológicamente el queso Palmito producido en la región de San Carlos. El Proyecto se limitó a esta región, de donde es originario el queso palmito, seleccionándose cinco queserías que representan el 94.4% de la producción de la zona; para esto se recolectó una muestra tanto de queso como de leche por visita hasta completar tres de cada uno del total de las cuatro realizadas. También se realizó un Diagnóstico Tecnológico Cuantitativo a cada quesería y se recolectaron las pautas tecnológicas del proceso de elaboración. Las muestras de queso fueron analizadas para obtener la composición química del queso. La evaluación microbiológica consistió en determinar la cantidad presente de coliformes fecales y el recuento total aerobio. El proceso de elaboración, el cual es bastante artesanal y tradicional de la zona (no existe una forma estandar¡zada para hacerlo y es transmitido de generación en generación), tiene una duración de 120 a 140 minutos, se encontró que la fermentación de la cuajada se realiza con suero ácido, el cual se almacena de 12 a 24 horas, variando el pH entre 4.6 y 3.8, respectivamente; el más ácido es adicionado a la leche en menor proporción. La pasta a la hora de hilarse posee un pH de 5.1-5.2; los procesos de hilado, salado y enrollado son manuales; la forma del producto final es esférica. La leche tiene una composición química promedio de 3.61 ± 1.24% en proteína, 3.30 ± 0.25% de grasa, 82.55 ± 7.82% de humedad, 17.45 ± 0.79 % de sólidos, además presenta un pH de 6.6 y una acidez de 0.186 ± 0.028%. El queso Palmito posee una composición química promedio de 19.9 ± 2.6% en grasa, 19.18 ± 1.81% de proteína, humedad de 50 .6 ± 2.8%, cantidad de sólidos de 49.4 ± 2.8%, 1.96 ± 0.37% de sal, un promedio de acidez de 0.27 ± 0.08% un pH de 5.2, y un Aw...