Utilizacion de enzimas en el proceso de obtencion de un jugo clarificado de banano - Víquez Rodríguez, Floribeth (1979)
La presente tesis es un estudio sobre el proceso de obtención de un jugo clarificado de banano, mediante el uso de enzimas poctinolíticas. Incluye un análisis de la materia prima, seleccionándose la más adecuada para el proceso. El procedimiento recomendado a nivel de laboratorio es el siguiente: la fruta lavada y partida transversalmente por la mitad es sometida a escaldado, para inactivar las enzimas naturales de la misma. Luego se reduce a un puré y se le añade la enzima, Ultrazym 100 Special, en una concentración de 0.1 g de enzima / Kg de pulpa de banano (0.01%). Se mantiene a 45°C por un tiempo de 30 minutos y bajo las condiciones del pH que presente la fruta. El jugo se obtiene centrifugando una cantidad dada de pulpa, en una contrífuga Super Minor a 4000 r.p.m., por 20 minutos. El rendimiento alcanzado es de alrededor do 669 (peso de jugo sobre poso de pulpa).