Utilización de banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote - Chan Blanco, Yanine 1967-; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965- (San José, C.R., 2001)
El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar la utilidad del banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote utilizando Lactobacillus casei. Se adaptó un equipo de fermentación que permitiera trabajar asépticamente y se utilizaron tres tratamientos con sustratos diferentes: un tratamiento control utilizando un sustrato adecuado para el crecimiento del L. casei, banano diluido (1 parte pulpa banano y 4 partes de agua) y banano diluido pero enriquecido con sales y aminoácidos. Para cada tratamiento, se compararon los procesos de fermentación en el tiempo, se evaluó la productividad máxima y rendimiento de ácido láctico generado y el porcentaje de consumo de glucosa, fructosa y sacarosa. Al evaluar el comportamiento de la fermentación en el tiempo, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los tres tratamientos para cada una de las variables analizadas (generación de ácido láctico, consumo de glucosa, fructosa y sacarosa). La productividad máxima obtenida en el medio control fue de 1,48 g/L/hr, para el banano diluido fue de O, 13 g/L/hr y para el banano diluido enriquecido fue de 1,49 g/L/hr, no mostrando diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento control y el banano enriquecido. El consumo de glucosa en el medio control y en el medio con banano diluido enriquecido, evidenció que el L. casei hizo un mayor uso de este sustrato que en el medio con banano diluido. Con respecto al consumo de fructosa en los tratamientos con banano, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en ambos, siendo mejor el tratamiento enriquecido. El consumo de sacarosa no fue estadísticamente diferente (p<0.05) en ambos tratamientos, probablemente por el tiempo que se mantuvo la fermentación. Se encontró que el banano diluido no es un buen sustrato para el L. casei, probablemente por la deficiencia.
Tesis (posgrado en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2001.
Keywords: BANANOS; ACIDO LACTICO; FERMENTACION