Contenido de nitrito de sodio y bases volátiles nitrogenadas totales en el salchichón producido por empresas embutidoras nacionales - Vargas Jiménez, Sylvia Elena
Se realizó un estudio preliminar de los contenidos de nitrito y bases volátiles nitrogenadas totales en muestras de salchichón pre-empacado, provenientes de las 13 principales fábricas de embutidos a nivel nacional. Con este fin se utilizaron los métodos oficiales AOAC, adaptados a las condiciones disponibles y validados utilizando muestras enriquecidas. Los resultados mostraron que un 50% de las muestras incumplieron la Norma Oficial de Conservas de Carne, Embutidas (modificada según decreto el 13 de octubre de 1989), en cuanto al contenido de nitrito y en un 92% de las muestras se detectó que la carne estaba parcialmente descompuesta al llegar al consumidor.