Estudio de la estabilidad de un extracto rojo en polvo de la broza de café (Coffea arabica) para su aplicación como ingrediente colorante en alimentos - Villalta Medina, Krisia 1990-; Vargas Aguilar, Pedro Oscar 1959- (San José, Costa Rica, 2016)
En la actualidad el interés y demanda de los colorantes naturales ha tenido un aumento significativo en el mercado de nuevos productos; debido a que es asociado a un uso seguro en el alimento y con beneficios en la salud. Por ello, a partir de este estudio se busca determinar la estabilidad de un extracto rojo de la broza del café (Coffea arabica) en su función como ingrediente colorante en alimentos. Inicialmente, se aplicó el extracto rojo en soluciones modelo con diferentes condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de iones calcio, con y sin luz, y temperatura) para observar la variación del color y del contenido de antocianinas totales. Luego se realizó un estudio de almacenamiento de dos productos: yogur y sirope de fresa comparando el extrato rojo en polvo de café con un colorante artificial mediante la determinación del color instrumental. Para cada pH evaluado se observó un cambio de color y una variación en el contenido de antocianinas; para el pH 2 y el pH 3 se presentó el mayor contenido de antocianinas con diferencias significativas entre ellos para la variable luminosidad L*, cromaticidad C*, pero no para la variable tonalidad h*. Por otro lado, el extracto presentó condiciones más estables con la presencia de iones calcio a la máxima concentración de estudio 200mg/ 100mL, además presentó estabilidad con luz y oscuridad y a temperatura ambiente (25 °C), refrigeración (4 °C) y congelación (-20 °C). Sin embargo, se observó una degradación más acelerada tanto de color como de contenido de antocianinas en el extracto al ser sometido a temperaturas altas (55 y 80 °C). Misma degradación que se observó durante el almacenamiendo del yogur y el sirope de fresa, en este último caso evidenciado como un cambio en la tonalidad (h*) roja del pigmento.
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016
Keywords: ANTOCIANINAS -- EVALUACION; PULPA DE CAFE -- PRUEBAS; PIGMENTOS VEGETALES -- APLICACIONES INDUSTRIALES; COLORANTES -- APLICACIONES INDUSTRIALES; PIGMENTOS VEGETALES; COLORANTES EN LOS ALIMENTOS; SOLUCIONES (QUIMICA); PRUEBAS QUIMICAS