Obtención de clara de huevo en polvo por medio de la técnica de secado utilizando un equipo que opera por aspersión - Martínez Morales, Marco Vinicio 1992-; Molina Córdoba, Manuel Enrique 1948- (San José, Costa Rica, 2016)
El objetivo de este proyecto fue determinar las mejores condiciones de operación para la obtención de clara de huevo en polvo por medio de la técnica de secado utilizando un equipo que opera por aspersión. A partir de una revisión bibliográfica de condiciones de secado de la clara de huevo que han sido empleadas por otros investigadores, se iniciaron las pruebas preliminares con el fin de lograr alcanzar en el producto las condiciones de calidad que se indican en la literatura y obtener una humedad de aproximadamente 7 % a 8 %. Para el estudio se empleó un diseño central compuesto, el cual genera una superficie de respuesta para el análisis de los resultados. Tras obtener los resultados del modelo, se tiene que una de las posibles combinaciones de las condiciones de operación para poder obtener un producto que se adecúe a las normas de calidad dadas internacionalmente es que la temperatura del aire de entrada esté a 164 o C, un flujo de aproximadamente 7,94 mL/min (24 % en la bomba peristáltica que alimenta el producto), y 45 mm de altura del rotámetro del flujo de aire de ingreso. Para una materia prima que cuenta con un 75 % de dilución másica y teniendo en cuenta las condiciones de operación anteriormente mencionadas se obtiene un producto cuya humedad estará entre 5,43 % y 8,62 %, una actividad del agua entre 0,120 y 0,228 y cuyo promedio de recuperación de masa se va a encontrar entre 4,227 g a 6,301 g. Estos resultados obtenidos a un 95 % de confianza. Bajo dichas condiciones de operación se tiene un flujo de aire de 831 L/h a condiciones estándar, y el flujo de producto es de aproximadamente 8,08 mL/min. Con lo cual se puede obtener una producción másica de 20,76 g/h a 30,59 g/h. En los resultados del plan experimental no se logró obtener un modelo apropiado para la recuperación de la proteína por el secado por aspersión. En la etapa de las corridas de comprobación se utilizaron las condiciones de operación dadas...
Tesis (licenciatura en ingeniería química)--Universidad de Costa Rica. Faculta de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química, 2016.
Keywords: HUEVOS -- INVESTIGACIONES; LIOFILIZACION; ALIMENTOS LIOFILIZADOS; SECADO POR ASPERSION; CONSERVACION DE ALIMENTOS