Evaluación del rendimiento productivo de la canal y calidad de carne de animales Brahman, Brangus (negro) y el cruce Wagyú x Charbray; enteros y castrados, en un sistema estabulado - Zamora Cerdas, Luis Gerardo 1988-; Arroyo Oquendo, Carlos 1959- ([San José, Costa Rica], 2016)
Se evaluó el rendimiento productivo en lomos, cortes de primera, segunda, peso huesos y recortes industriales en animales Brahman, Brangus (negro) y el cruce Wagyú x Charbray (W x C) en la condición de enteros y castrados. Además se pesaron los cueros y las cabezas de todos los animales; se midió también el espacio intercostal, ancho de costilla (5ta). Posteriormente se llevaron los lomos anchos del lado izquierdo de cada animal para el Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA) para llevar a cabo un conjunto de paneles sensoriales donde panelistas entrenados evaluaron la calidad de carne sobre descriptores de suavidad, jugosidad y sabor. En el panel sensorial del CITA además, se realizó fuerza de corte, para una muestra de lomo ancho de cada uno de los bovinos estudiados. El cruce W x C y la raza Brangus mostraron diferencias significativas en peso al sacrificio y peso de la canal caliente en comparación con la raza Brahman, no así para el rendimiento de la canal (p=0,2022). La raza Brahman mostró mayor porcentaje en cortes de primera en comparación con los animales Brangus (negro) obteniendo diferencias significativas (p=0,0039). Además los animales Brahman presentaron cueros más pesados en comparación con el Brangus y el cruce W x C encontrando diferencias significativas (p=0,0012). Los resultados de la evaluación de la carne cocida, demuestran diferencias significativas en animales Brahman y Brangus, con puntuaciones más altas para sabor y jugosidad en comparación con el cruce W x C; no así la suavidad, que no presentó diferencias estadísticas. Los animales Brangus castrados mostraron ser más suaves en comparación con las demás razas, mostrando diferencias significativas. Además al comparar el efecto de la condición, se obtuvieron promedios de mejor calidad de carne por parte de los animales castrados obteniendo diferencias significativas (p<0,05) ...
Tesis (licenciatura en ingeniería agronómica con énfasis en zootecnia)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Zootecnia, 2016
Keywords: CARNE -- CALIDAD -- PRODUCCION -- COSTA RICA; GANADO BOVINO -- CANALES -- CALIDAD; GANADO BOVINO; INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES; CORTE DE CARNES; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS