Incidencia del síndrome de hueso negro en pollos de engorde y caracterización de parámetros sensoriales e instrumentales asociados a este defecto, en una planta de proceso - Carazo Chanto, Joyce Rosse 1989-; Salas Durán, Catalina 1981-; Chacón Villalobos, Alejandro 1972- ([San José, Costa Rica], 2015)
El objetivo del presente estudio fue evaluar la incidencia del síndrome de hueso negro en pollos de engorde y caracterizarlo mediante parámetros sensoriales e instrumentales. Los tratamientos consistieron en dos grupos: huesos frescos- cocinados y huesos congelados-cocinados. A cada fémur se realizaron las siguientes mediciones: luminosidad en fresco y posterior a la cocción, medición del largo y ancho, determinación del punto de ruptura y determinación del porcentaje de cenizas. Con respecto a los valores de luminosidad post-cocción, se obtuvo diferencia significativa entre los dos tratamientos, fresco-cocinado y congelado-cocinado con un valor de P < 0,0001. En cuanto al punto de ruptura quedó evidenciada la ausencia de una relación significativa entre la resistencia y la coloración post cocción, así como también se demostró que no existe un efecto sobre la resistencia por parte de los tratamientos, con un nivel de confianza del 95%. Otras características como el largo y el ancho en relación a los valores de resistencia presentaron efectos significativos con valores de P < 0,0001. Por otro lado los resultados obtenidos en el análisis de determinación de cenizas determinaron que no existe efecto de los tratamientos sobre este porcentaje. Al relacionar el porcentaje de cenizas con el color (valores de L) post cocción para cada fémur, tampoco se obtuvo una relación significativa con un nivel de confianza de 95%. Con respecto a la determinación de la aceptación o no aceptación de piezas afectadas por parte de los comensales, mediante el análisis de correspondencias y el análisis de conglomerados se evidenció que los costarricenses tienden a formar grupos homogéneos de las diferentes muestras según su agrado con diferencias significativas entre los tres subconjuntos (piezas aceptables, casi inaceptables e inaceptables). Por otro lado, en cuanto a las correlaciones entre ...
Tesis (licenciatura en ingeniería agronómica con énfasis en zootecnia)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Zootecnia, 2015
Keywords: CARNE DE POLLO -- PRUEBAS; HUESOS; POLLOS DE ENGORDE; COLORIMETRIA