Optimización de la operación de secado por atomización para la elaboración de un producto deshidratado a partir de un concentrado de polifenoles obtenido de la mora (Rubus adenotrichos) - Hernández Monge, Gloriana 1990- (2017)
La presente investigación se enfocó en la optimización de la operación de secado por atomización, como una etapa central en el desarrollo de un producto en polvo a partir de un concentrado de mora (Rubus adenotrichos) rico en polifenoles. Para la obtención de dicho concentrado (producto retenido durante la ultrafiltración y sometido a una diafiltración, R-UFd) se utilizaron tecnologías de membranas (microfiltración, ultrafiltración y diafiltración) con el objetivo de concentrar los polifenoles de la mora, además de disminuir el contenido de azúcares simples y ácidos orgánicos, los cuales han demostrado interferir negativamente durante el secado por atomización de matrices similares. Se evaluó el uso de maltodextrina y pectina como agentes acarreadores para la microencapsulación de los polifenoles durante el secado por atomización (Te = 160 ºC y Fa = 3,6 mL/min): en cuatro tratamientos independientes: solamente maltodextrina al 10% y 20% m/m, o maltodextrina a esos porcentajes con pectina al 0,75% y 1,50% respectivamente. El porcentaje de retención de antocianinas (RA) y elagitaninos (RE) fue significativamente superior para el tratamiento que incluyó solamente 10% de maltodextrina, con porcentajes de 15,01 ± 0,7 y 19 ± 2 respectivamente. No hubo diferencias significativas (p>0,05) entre tratamientos en cuanto al contenido de humedad del producto en polvo (2,0 g/100 g) y el rendimiento másico de la operación (79,44%). El índice de solubilidad en agua (IS) presentó valores entre 84,73 y 92,27%. La morfología de las partículas, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, presentó estructuras y formas similares a las reportadas en otros estudios en los que se estudió la atomización de jugos de frutas, así como tamaños de partícula en el rango entre <1 μm hasta 250 μm. Los productos presentaron un color rojo intenso. Con el tratamiento de 10% de maltodextrina como agente acarreador, se evaluó el efecto...