Evaluación del efecto del pH y acidulantes orgánicos sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas llenadas en frío - Zúñiga Arrieta, Carolina 1993- (2017)
Con el propósito de establecer recomendaciones técnicas para prevenir el deterioro ocasionado por Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas, se evaluó el efecto del pH (3,2; 3,5; 3,9) y acidulantes orgánicos (ácido acético y cítrico) sobre la sobrevivencia de este microorganismo aislado de una salsa comercial contaminada. Además, se determinó la tolerancia térmica de P. manshurica en salsas de chile picante acidificadas con ácido cítrico a un pH de 3,9. Se elaboraron salsas de chile picante comercialmente estériles y se inocularon hasta una población de 10⁵ UFC/mL de la levadura, simulando una contaminación después de un proceso de llenado en frío. Se almacenaron a 20 ± 2 ºC por un periodo entre 6 h y 6 días, según la combinación de pH-acidulante utilizada. Completado el periodo de almacenamiento, se determinó la población sobreviviente del microorganismo posterior a una incubación a 30 ºC por 48 h en agar papa dextrosa acidificado a pH 3,5. Además, se determinaron los valores D y z de la levadura en una salsa acidificada a un pH de 3,9 con ácido cítrico a temperaturas de 56, 58 y 60 ºC con tiempos de muestreo entre 30 s y 9,5 min, según la temperatura utilizada. Se construyeron curvas de inactivación térmica en donde cada valor D se calculó como el inverso de la pendiente obtenida tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de las poblaciones sobrevivientes en función del tiempo. Asimismo, el valor z se obtuvo tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de los valores D en función de las temperaturas. P. manshurica alcanzó una concentración de 10⁸ UFC/mL luego de 3 días de almacenamiento en salsas con un pH de 3,9 indiferentemente del acidulante empleado y en salsas con un pH de 3,5 y 3,2 al usar ácido cítrico para ajustar el pH. Salsas con un pH de 3,5 y 3,2, utilizando ácido acético, mostraron una reducción mayor a 6 logaritmos luego de 6 días y 6 h de almacenamiento...