Caracterización sensorial del yogurt griego disponible en el mercado costarricense - Lau Lee, Natalia; Víquez Barrantes, Diana 1987- (San José, Costa Rica, 2018)
El objetivo de esta investigación consistió en identificar las características sensoriales que permiten describir al yogurt griego ofrecido en el mercado costarricense, con el fin de relacionarlas con las características de su producción y con el agrado por parte de los consumidores. Se trabajó con 10 muestras de yogurt griego comercializadas como natural u original (5 industriales y 5 artesanales), donde las principales diferencias se encontraron en el tipo de leche utilizada, los ingredientes adicionados y la presencia o ausencia de una etapa de concentración. La caracterización sensorial se realizó mediante la técnica de análisis descriptivo cuantitativo genérico, donde 9 panelistas entrenados evaluaron por triplicado cada una de las muestras. El agrado del yogurt griego se realizó por medio de una prueba de aceptación con 112 consumidores. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza y comparación de medias Fisher LSD, análisis de conglomerados y un mapeo preferencial externo. Se identificaron 15 atributos que permitieron diferenciar las muestras de yogurt griego y se mostró que las mayores diferencias sensoriales se debieron principalmente a los descriptores de aroma, sabor y textura. Además, se determinó que las características sensoriales asociadas a los cuatro conglomerados encontrados, son explicadas por sus características de producción. Por otro lado, se encontró que los yogurts griegos de mayor agrado corresponden a aquellos provenientes de la escala industrial, elaborados sin una etapa de concentración y que son caracterizados sensorialmente por los atributos de brillo, textura en boca homogénea y sabor dulce. Los resultados obtenidos en la investigación, fueron divulgados a productores artesanales de yogurt griego interesados en participar en el estudio.
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería en alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
Keywords: YOGURT; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS -- TECNICAS; YOGURT -- FABRICACION -- COSTA RICA