Desarrollo de un dulce de leche de cabra saborizado tomando en cuenta el criterio del consumidor, las características fisicoquímicas y sensoriales para la elección del mejor prototipo, que cumpla con la factibilidad técnica de adaptarse a la planta de procesamiento de la empresa Productos D'Cabra - Malavassi Conejo, Pamela; Chacón Villalobos, Alejandro 1972- ([San José, Costa Rica], 2018)
El presente trabajo final de graduación nació bajo la necesidad de la empresa "Productos D'Cabra", productora de dulce de leche de cabra con jerez, canela y clavo de olor, de ampliar su gama de productos. De esta manera, se buscó satisfacer los vacíos en el mercado y brindar apoyo al sector secundario caprino de Costa Rica. Así también, colaborar en el proceso de adaptación del paladar del costarricense hacia productos provenientes de la leche de cabra y brindar una nueva opción para los consumidores actuales de productos caprinos. Se realizó un estudio de mercado con el objetivo de conocer los gustos de los consumidores del dulce de leche actual que comercializa la empresa, así como de los consumidores de dulce de leche de vaca. Inicialmente se aplicó la herramienta de entrevista a profundidad, con la cual se obtienen dos posibles variaciones del producto: con Amaretto y licor de café. Estas opciones fueron evaluadas en dos sesiones de grupo con consumidores de dulce de leche, en las cuales los participantes prefirieron el concepto del producto con Amaretto y almendras. Seguidamente, se procedió a realizar el desarrollo a nivel de planta piloto donde se establecieron los sólidos solubles de la siguiente manera: el prototipo base con 73,4 °Brix, el prototipo al 6% de Amaretto con 71,8 °Brix, y el prototipo al 9% de Amaretto con 70,8 °Brix. Los tres presentaban la textura y consistencia buscada en el producto, sin la presencia de cristales. Se evaluaron en un panel de agrado con 100 consumidores, donde el prototipo con Amaretto al 6% tuvo un promedio de evaluación de agrado y de intención de compra de 7,3±0,4 y 6,9±0,8, respectivamente, mientras que el producto con 9% de Amaretto obtuvo un promedio de 7,7±0,4 en agrado y 7,2±0,9 en intención de compra. Por medio de un análisis de conglomerados, se determinaron 3 grupos, en todos hubo agrado por los prototipos, destacando que ambos productos tienen potencial en el mercado...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnologías de Alimentos, 2018
Keywords: DULCE DE LECHE; LECHE DE CABRA; LICORES; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; CONTROL DE PROCESOS