Determinación del umbral de diferencia del sabor salado en pan blanco de molde y su efecto sobre la calidad durante el almacenamiento - Benavides Pérez, Valeria 1993- (2017)
Se encontró la máxima reducción de sodio proveniente de la sal (cloruro de sodio) en pan blanco de molde que es aceptada por los consumidores, utilizando pruebas sensoriales de umbral y agrado. Una vez encontrada esta reducción se determinó su efecto sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas del pan blanco de molde, mediante un estudio de almacenamiento de un pan control y un pan reducido en sal durante 9 días en condiciones normales de ambiente. Fue posible una reducción en el contenido de sal del pan blanco de molde de un 1,8% a un 1,46% sin afectar el agrado del consumidor. Al realizar un estudio de almacenamiento por un periodo de 9 días, el pan reducido presentó un mayor volumen específico, diámetro y actividad del agua respecto al pan control (p≤0,05). Por el contrario, mostró una menor dureza y masticabilidad al compararlo con el pan control (p≤0,05). Asimismo, se observó un aumento del cambio de color, recuento de mohos y levaduras y dureza, y una disminución del porcentaje de elasticidad, cohesividad y masticabilidad durante el tiempo de almacenamiento, sin importar la formulación del pan (p≤0,05). Igualmente se observó que la reducción de sal en la formulación del pan no influyó en el comportamiento en el tiempo de cada una de las variables respuesta evaluadas, ya que los parámetros presentaron la misma tendencia en el tiempo para cada pan elaborado (p>0,05). Se concluyó que el pan reducido no fue rechazado por los consumidores y la reducción lograda no afectó negativamente la calidad del pan blanco de molde, lo que representa un avance en cuanto a la reducción voluntaria de sodio por parte de la industria dedicada a la panificación que repercute directamente en la salud y bienestar de los consumidores de este tipo de productos.