Efecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche - Zumbado Chinchilla, Cristina; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969- (San José, Costa Rica, 2018)
La papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: β-criptoxantina e isómeros del β-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la β-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-β-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-β- caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3%...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
Directora del proyecto tomada de páginas preliminares
Keywords: LIPIDOS; CAROTENOIDES; CAROTENOIDES -- PRUEBAS; PAPAYA; ACEITES VEGETALES